加工品

麦とともに

今週は暖かい日が多く、大分でも春一番が吹き、すぐそこに春の気配を感じる一週間となりました。
菜の花が綺麗につぼみを膨らませ、春の到来をより一層強く感じるようになってきました。

春を握りしめた。お浸し、天ぷら、パスタにも。

大豆に継ぐ、むかし野菜の邑の穀類生産の要である、麦の生産に着手して数年が経ちました。

小麦・大麦・はだか麦・古代小麦と数種類の麦にチャレンジして確かな手応えを感じながら、新しい商品について喧々諤々の議論と試作、工夫を重ねています。
むかし野菜の邑が考える穀類生産には、一般的な栽培方法に必ずつきまとう「除草剤」と「化成肥料」は一切使用しません。草木堆肥のみで地力を高め、本当に安全で、本当に体に良い穀類の生産を行なっています。本来、大豆や小麦は体に良い食べ物の代表であるべきもので、それだけ栄養価も高いのですが、同時に強いアレルギー反応を起こす抗原の代表でもあります。
有史以来繰り返されてきた品種改良の負の側面が今、私たちの体を蝕んでしまっているように感じます。

人類の発展は、農耕とともにありました。
古代メソポタミア文明にもすでに「麦」の存在が確認されています。
以後、近代農業の発展に伴い、より多く。より病気に強く。より早く。より使いやすく。私たち人間の都合に合わせた品種改良が幾度となく繰り返されてきました。除草剤に耐性を持つようにDNAを操作して、より栽培管理が楽になるよう、遺伝子組換えを行なう時代になりました。
簡単に断定することはできませんが、このような近代農業のあり方に異を唱えるのが、私たちむかし野菜の邑です。

約2反、はだか麦が綺麗に出揃った。

-古代小麦

世界には、スペルト・エンマー・アインコーンと言われる古代小麦があり、グルテン不耐症や小麦アレルギーの方に効果があると言われています。
最近のグルテンフリーの流れで注目されている食材です。ネット上でもたくさんの記事を見ることができ、注目度は高いと言えます。

日本にも在来品種の麦があり、むかし野菜の邑ではその在来種「弥富」というもち麦を生産し、はだか麦と合わせ、ご飯に炊混ぜて炊き込む「麦ごはんセット」を作りました。プチプチとした食感と麦の香りがふわっと香る懐かしい味です。

薄い色の粒が「はだか麦」濃い方が「古代小麦」。

-野菜まんじゅう

小麦と古代小麦をブレンドした、むかし野菜の邑オリジナルの小麦全粒粉を使った商品として、「野菜まんじゅう」を作りました。
餡に使うのは、干し椎茸と季節の野菜をたっぷりと。もっちりしっかりとした生地から味わったことのない旨味と甘みが立ち上り、野菜の存在感が際立つ新商品が出来上がりました。お客様からも高い評価をいただいており、小麦を使った商品開発第1号が完成しました。

言葉や写真では伝えきれない魅力。一度食べてもらいたい。

-労力のカタマリ

除草剤も使わず、草木堆肥のみで生産するむかし野菜の穀類には多くの労力がかかります。
「麦ふみ」もその一つ。
根が強くなる、成長を促す酵素が出て、強く大きくなるなど理由はいくつもあるようですが、一歩一歩グシグシと踏みつけて歩く作業はため息が出るほど大変な作業です。収穫をイメージして強くなれ、大きくなれと強く踏みつけていきます。

「麦と姑は踏むが良い」という諺を見つけた。昔の人も麦ふみはしんどかったのか。

黄金色に輝く収穫前の麦畑の景色はどんな苦労もチャラにさせる美しさがある。

何をやっても
思うようにならない時
上にのびられない時に
根は育つんだから

と相田みつをも言っていました。
植物の強さに、自然界に働く力に、逆境こそ成長のチャンスだと。力強くあれ。と。

 

次回は、むかし野菜流の栽培管理についてお話ししたいと思います。
では、また次の金曜日に。

身体が喜ぶ、乳酸菌の力

2月になり節分、立春と暦は進んで行きますが、朝晩はまだ寒い大分です。
ですが、例年に比べるとやはり暖かく、春めいてくるのもすぐのような気がします。

火曜日に堆肥を作った。これだけあっても4月からの夏野菜に向けてはまだ足りない。

お漬物が毎日の食卓から姿を消したのは、いつからだろう。
質素倹約が美徳だという考えはいささか古いですが、それでも食卓に、白いご飯と、味噌汁、そしておいしいお漬物があればホッと安心できるのが日本人である証拠でしょう。この感覚は誰もが共感できるはず。

むかし野菜の邑のテーマの一つに「健康で安全な昔ながらの食文化の再提案」があります。その中でも特に力を入れているのが、保存料・化学調味料無添加 本物の発酵食品である「お漬物」です。
むかし野菜の邑で作るお漬物は、塩や粕といった基本の調味料以外は使用しません。たとえば、昆布やかつお節などを加えて、旨味成分付け足すことはしません。
瓜や高菜、セロリなどの野菜が持つ本来の旨味と、それをよりいっそう引き出す乳酸菌の力だけで勝負して、本当に美味しいお漬物を作りたい。その思いからです。もっとも、むかし野菜であるからこそ野菜から深い旨味が出るのです。

左から「瓜の粕漬け」「柚子大根」「セロリの粕漬け」「茄子の粕漬け」 うまい漬物があれば、めしも旨いし、酒にも合う。

いくつもの工程を経て、美味しい高菜漬けができる。

たくあんの用意も始まった。

今では、瓜・茄子・人参・セロリを粕漬けに。
大根の甘酢漬け・柚子大根・たくあん。
大分高菜・茄子の辛子漬け・シソの実の味噌漬け。
と10種類ほどのお漬物を製造し、お届けしています。

そのどれもが、皆様からとても良い評価をいただいていて、私たち自身も素直に「うまい」と思えるものです。「主人が一人で食べてしまうので、こっそり隠してます。」「子どもが大好きで、私たちの分がありません。」などなど、感想をいただくことがありますが、本当にありがたく、その言葉に励まされています。

日本全国に目を向けてみれば、美味しいお漬物がたくさんあります。今後はそれをヒントにむかし野菜の邑らしい、シンプルで深みのある美味しいお漬物を新しく提案していくのも面白いかもしれません。

健康で、豊かだった頃の食文化をもう一度取り戻したい。そのためにまた明日から頑張ります。

次回は、むかし野菜の邑が採用する、グループの運営方法「結いの制度」についてお話ししたいと思います。では、また次の金曜日に。

むかし野菜の邑ブログ始まります。

新年あけましておめでとうございます。

本年は「むかし野菜の邑」と「佐藤自然農園」のホームページの役割を明確にします。
地域の活性化、衰退する農業への対策、周辺地域を巻き込んだ自然循環農法の啓蒙啓発活動、農園主である佐藤茂行の思想を「佐藤自然農園」に。
その思想、考えを受け継ぎ広く情報発信をしながら、体験イベントの報告や、農園直売のお知らせ、季節ごとの農作業、加工品の開発工程の紹介やお客様とのコミュニケーションを「むかし野菜の邑」で、と考えています。

むかし野菜の邑は、佐藤自然農園を基幹農園とする、生産者が集い形作る小さなグループです。このグループには既存の流通によって当たり前になりすぎた野菜の価値観(見え・形・価格)に異を唱える生産者が集まり、大分の地から全国へ価値観を同じくする仲間(むかし野菜を愛しんでくださるお客様)とともに歩み続けています。

庄内の4反ある畑へ堆肥を撒き、はだか麦を蒔いた。

穀類加工品の試作として、野菜まんじゅうと石垣もちを作った。

香ばしい風味のスコーン

クレープ生地はフライパンで簡単にできた。

大分の郷土料理やせうま。

穀類の生産も一応の段取りを理解することができ、改善、工夫の余地も見えてきました。お客様からの「美味しかった。」「安心して口にできる穀類があって嬉しい。」との言葉をいただくと、軽トラック12台分の堆肥を広大な畑へ撒くことも、35℃を超える真夏の草刈りも、収穫してから商品としてお届けできるまでの長い製造工程も苦ではなくなります。もっと良い味を、もっと沢山の「美味しかった。」を集めるためにチャレンジしていきます。

また、新たな試みとして農園での直売を開始しました。
毎週水曜日、通常の出荷作業に合わせて地元大分の方達へ向けて、むかし野菜の邑の取り組みと考え方を発信する一つのチャネルとして、機能させていきたいと思っています。また地域に溶け込み近隣の団地や、小学校、幼稚園とともに食育プログラムのきっかけとして、農園での収穫体験会とむかし野菜を使った素朴なおやつの実演イベントなど、様々な試みを形にしていきます。ホームページ上でブログと合わせて発信していきますのでご覧ください。

皆様にとって本年も幸多き一年となりますよう「むかし野菜の邑」スタッフ一同願っております。
本年もどうぞよろしくお願いいたします。

むかし野菜の邑